預防糖尿病
需建構一個更健康飲食的環境
得這個病，要吃什麼比較好？
常如此被問。但都是在親人得了重病（通常是癌症）之後才來問。這顯示，大家普 遍相信吃的重要性。若不真認為，吃可能具有某種療效，至少他們相信，吃對食物 是有助健康的。 事實上，很多食物有助健康，是在於其預防疾病的功能，所以吃對食物，是每一 天的生活課題，而不是等到生病了，再來注意。
非洲的經驗告訴我們，歷經飢荒、營養不良的小孩，很容易受各類病源感染，感 染後的死亡率也較高。換言之，他們是處於免疫不健全的狀態。這是一個能量及 主要營養成分攝取不足，而影響免疫系統的極端案例。 有趣的是，最新科學證據亦顯示能量攝取不足的另一極端──肥胖的人，在手術 後也較易經歷院內感染。2009 年的 H1N1 全球大流行的資料，顯示出肥胖也會 提昇 H1N1 流感的死亡風險，或導致較嚴重的病情。
雖然肥胖降低免疫力生理機 制的細節，仍有待釐清，但臨床流行病學的資料，清楚告訴我們：過多的脂肪組 織，直接或間接激發的不正常生理代謝及發炎反應，確實與罹患多種疾病息息相 關，其中也包含了糖尿病及心血管疾病。 就全球趨勢來看，體重過重及肥胖人口比例持續上升，至今肥胖已是當下最普遍 的健康問題，世界衛生組織將肥胖列為最迫切需被改善的危害健康風險因子；而 美國醫學會，甚至直接將肥胖歸類為疾病。
在古巴的經驗更展示了肥胖與糖尿病在時序上的有趣關係。在 1990～1995 年 間，古巴歷經了經濟不景氣，使整體人口飲食攝取量減少、肥胖人口減少，糖尿 病發生率也繼而減少，但這些肥胖與糖尿病發生率減少的趨勢，卻在景氣迴轉之 後一一回升到上升的趨勢。 糖尿病與肥胖的緊密聯繫，是不可否認的事實。全球肥胖人口比例的持續增加， 導致糖尿病患人數，從 1980 年的 1.08 億，增加到現在的 4.22 億人。世界衛生組 織在今年破天荒地發表了第一篇《全球糖尿病報告》，今年世界衛生日（4 月 7 2 日）也是以《打敗糖尿病》為主題。 糖尿病人數持續增加的趨勢，也同樣出現在台灣。除了超重和肥胖人數的增加 外，人口老化也是導致糖尿病人數激增的重要因素。另，相較於西方人，國人（雷 同其他亞洲人）在較低的 BMI 就有較高的脂肪比及 糖尿病罹患率。整體而言， 這趨勢若不改變，對未來數十年國人健康的負面壓力將持續倍增。因此，以政策 及行動來扭轉惡化，是一迫在眉梢的議題。
科學文獻顯示，導致糖尿病的危險因子，除基因外，主要是不運動和不健康的飲 食，也與過重、肥胖息息相關。所以要遏止糖尿病人數增加，就得回歸日常生活 模式的改變；亦即健康的飲食、積極持恆的運動，以避免體重過重。世衛的糖尿 病報告中強調，要落實第二型糖尿病的可預防性，需多面向建構一個減少糖尿病 風險的健康大環境。世衛總幹事陳馮富珍更強調：「即使在最貧窮的環境下，政 府也必須確保人民能夠作出這些健康的選擇。」
本文僅就國人主食的選擇，來審視台灣是否有一個健康的飲食環境。 據國家衛生研究院的調查，超過八成國高中生，早、午餐仰賴外食；而成人早午 餐外食族亦高達 60％以上。調查亦顯示 50％以上的外食族，經常仰賴便利商店 的餐食。飢餓的外食族伸手可及的便當，清一色是白米便當與白米飯團，而非全 穀、糙米飯。若選擇麵包，也清一色是精緻麵粉，而非全麥麵包。更不用說其他 零食類的糕餅，免不了飽和脂肪及反式不飽和脂肪。外食族在自助餐店、麵店， 也一樣與全穀食物絕緣：市面上九成便當是白米飯，而麵店也大都不會有全穀麵。 過去幾次的營養調查均顯示國人高達 40-50％的能量來源，仍仰賴碳水化合物米 食、澱粉類（即五穀類），而白米佔了很大的比例。那吃精緻白米，與糖尿病有 何關係？
來看幾篇研究文獻。美國有兩個長期追蹤的研究，一個是醫事人員追蹤研究 3 萬 9 千多位男性，一個是護士追蹤研究超過 15 萬名女性後進行的綜合分析，研 究發現，在控制了生活模式及飲食習慣後，多吃白米（每週吃多於 5 份）比很少 吃白米（每月一份都沒吃）的人，其第二型糖尿病的罹患率顯著提高。多吃糙米 （每週吃多於 2 份）比不吃（每月一份都沒吃）的人，第二型糖尿病罹患率則較 低。 另一個在伊朗的交叉介入研究，讓體重過重（BMI＞25）的女人，一組先吃 6 週 的糙米後再吃 6 週的白米，另一組先吃白米，再吃糙米。在控制攝取等量卡路里 後，發現 6 週糙米比 6 週白米，體重少了 1.28 公斤，腰圍、臀圍及 BMI 都產生 3 具統計意義上的明顯減少。最重要的是，其發炎指數（CRP）也減少了。這是唯 一直接把糙米與白米，在同一個人身上作比較的研究，結果相當具說服力。白米 是發胖與發炎的禍首。 以上兩個研究其受試族群的 BMI 都比國人高。究竟白米對 BMI 較低的華人影響 如何？在中國的一個長期追蹤研究（上海女性追蹤研究，64 227 人）結果，也一 樣發現吃較多白米的人（每日吃 300 克相對於每日吃 200 克白米飯）有較高的糖 尿病發病率。另外，在日本及印度的研究，也顯示吃精緻白米的人有較高代謝症 候群的風險。
這些研究結果並不是今天才出現，其實，公衛界一直強調，糖尿病是可以藉由飲 食與運動來延遲發病，甚至可以完全預防。而且所有的健康指引，不論是台灣國 健署或是美國疾病管制中心，都建議要多選擇全穀（糙米、全麥等）。這些建議， 顯然在台灣已達到部分成效，一些特殊商店，已經開始銷售全穀食物，販售價格 也通常較高。 這顯示部分國人的飲食習慣是可以由白米改變為糙米或全穀，甚至願意承擔較高 的價格。但若要有更高的整體成效，讓國人的主食可以用未精煉、含麩皮的全穀 五穀來取代精製白飯、白麵製品，仍須從加強推廣建構一個，全民可共享的健康 飲食環境開始。那也就是要讓全穀食物，取代部分具較高卡路里、較低營養價值 的主物，並且成為普羅大眾日常飲食的選項之一，販售地點應普及至便利商店、 餐廳、超市或傳統市場。 如何在台灣這自由市場的大環境下，如何鼓勵銷售方多賣全穀食物，購買者多吃 全穀食物，是政府及公共衛生界重要的課題。
尤其，台灣當下有近兩百萬糖尿病 患者，及相當數量的糖尿病前期患者；這些人都需要一個更健康的飲食環境，讓 他們更容易以健康飲食來減緩糖尿病發生，或控制糖尿病的病情，如此才能實現 糖尿病的可預防性。 現在就以本文拋磚引玉，提供一些可能的措施來改善大環境，以提昇國人健康意 識：政府可以補助全穀食物販售，使健康主物的價格具競爭性；加強民眾及學校 的營養教育（曾有營養調查顯示多數中學生不瞭解吃全穀食物的意義）；在職場 的員工餐廳、學校的餐廳、學童（含幼稚園）的營養午餐，天天都有全穀食物為 選項，讓好的飲食習慣要從小養成。甚至可以在職場及學校，搭配針對高危險族 群加強運動與營養的計畫；鼓勵餐廳在菜單上據實提供能量及營養成分的資訊 （此舉並可間接對食材的標示與管制有正面的影響）；獎勵研發符合國人口味的 時尚健康美食；依科學文獻資料，建立「升糖指數」（glycemic index）標示規範， 以應用於標示主食（糙米及其他穀類食物）製品等包裝，以利於提昇消費者之飲 4 食認知。 以上有些建議，需要財力資源，但更重要的是政治意願。盼醫學界、公衛界及營 養學界等，能同心合一，持續共同協助政府來提倡建構一個健康的飲食環境。
內容由台灣健康服務協會（網址 http://www.twhealthcorps.org/）提供 潘文涵博士、何美鄉醫師審閱於 2016.9.20。
需建構一個更健康飲食的環境
得這個病，要吃什麼比較好？
常如此被問。但都是在親人得了重病（通常是癌症）之後才來問。這顯示，大家普 遍相信吃的重要性。若不真認為，吃可能具有某種療效，至少他們相信，吃對食物 是有助健康的。 事實上，很多食物有助健康，是在於其預防疾病的功能，所以吃對食物，是每一 天的生活課題，而不是等到生病了，再來注意。
非洲的經驗告訴我們，歷經飢荒、營養不良的小孩，很容易受各類病源感染，感 染後的死亡率也較高。換言之，他們是處於免疫不健全的狀態。這是一個能量及 主要營養成分攝取不足，而影響免疫系統的極端案例。 有趣的是，最新科學證據亦顯示能量攝取不足的另一極端──肥胖的人，在手術 後也較易經歷院內感染。2009 年的 H1N1 全球大流行的資料，顯示出肥胖也會 提昇 H1N1 流感的死亡風險，或導致較嚴重的病情。
雖然肥胖降低免疫力生理機 制的細節，仍有待釐清，但臨床流行病學的資料，清楚告訴我們：過多的脂肪組 織，直接或間接激發的不正常生理代謝及發炎反應，確實與罹患多種疾病息息相 關，其中也包含了糖尿病及心血管疾病。 就全球趨勢來看，體重過重及肥胖人口比例持續上升，至今肥胖已是當下最普遍 的健康問題，世界衛生組織將肥胖列為最迫切需被改善的危害健康風險因子；而 美國醫學會，甚至直接將肥胖歸類為疾病。
在古巴的經驗更展示了肥胖與糖尿病在時序上的有趣關係。在 1990～1995 年 間，古巴歷經了經濟不景氣，使整體人口飲食攝取量減少、肥胖人口減少，糖尿 病發生率也繼而減少，但這些肥胖與糖尿病發生率減少的趨勢，卻在景氣迴轉之 後一一回升到上升的趨勢。 糖尿病與肥胖的緊密聯繫，是不可否認的事實。全球肥胖人口比例的持續增加， 導致糖尿病患人數，從 1980 年的 1.08 億，增加到現在的 4.22 億人。世界衛生組 織在今年破天荒地發表了第一篇《全球糖尿病報告》，今年世界衛生日（4 月 7 2 日）也是以《打敗糖尿病》為主題。 糖尿病人數持續增加的趨勢，也同樣出現在台灣。除了超重和肥胖人數的增加 外，人口老化也是導致糖尿病人數激增的重要因素。另，相較於西方人，國人（雷 同其他亞洲人）在較低的 BMI 就有較高的脂肪比及 糖尿病罹患率。整體而言， 這趨勢若不改變，對未來數十年國人健康的負面壓力將持續倍增。因此，以政策 及行動來扭轉惡化，是一迫在眉梢的議題。
科學文獻顯示，導致糖尿病的危險因子，除基因外，主要是不運動和不健康的飲 食，也與過重、肥胖息息相關。所以要遏止糖尿病人數增加，就得回歸日常生活 模式的改變；亦即健康的飲食、積極持恆的運動，以避免體重過重。世衛的糖尿 病報告中強調，要落實第二型糖尿病的可預防性，需多面向建構一個減少糖尿病 風險的健康大環境。世衛總幹事陳馮富珍更強調：「即使在最貧窮的環境下，政 府也必須確保人民能夠作出這些健康的選擇。」
本文僅就國人主食的選擇，來審視台灣是否有一個健康的飲食環境。 據國家衛生研究院的調查，超過八成國高中生，早、午餐仰賴外食；而成人早午 餐外食族亦高達 60％以上。調查亦顯示 50％以上的外食族，經常仰賴便利商店 的餐食。飢餓的外食族伸手可及的便當，清一色是白米便當與白米飯團，而非全 穀、糙米飯。若選擇麵包，也清一色是精緻麵粉，而非全麥麵包。更不用說其他 零食類的糕餅，免不了飽和脂肪及反式不飽和脂肪。外食族在自助餐店、麵店， 也一樣與全穀食物絕緣：市面上九成便當是白米飯，而麵店也大都不會有全穀麵。 過去幾次的營養調查均顯示國人高達 40-50％的能量來源，仍仰賴碳水化合物米 食、澱粉類（即五穀類），而白米佔了很大的比例。那吃精緻白米，與糖尿病有 何關係？
來看幾篇研究文獻。美國有兩個長期追蹤的研究，一個是醫事人員追蹤研究 3 萬 9 千多位男性，一個是護士追蹤研究超過 15 萬名女性後進行的綜合分析，研 究發現，在控制了生活模式及飲食習慣後，多吃白米（每週吃多於 5 份）比很少 吃白米（每月一份都沒吃）的人，其第二型糖尿病的罹患率顯著提高。多吃糙米 （每週吃多於 2 份）比不吃（每月一份都沒吃）的人，第二型糖尿病罹患率則較 低。 另一個在伊朗的交叉介入研究，讓體重過重（BMI＞25）的女人，一組先吃 6 週 的糙米後再吃 6 週的白米，另一組先吃白米，再吃糙米。在控制攝取等量卡路里 後，發現 6 週糙米比 6 週白米，體重少了 1.28 公斤，腰圍、臀圍及 BMI 都產生 3 具統計意義上的明顯減少。最重要的是，其發炎指數（CRP）也減少了。這是唯 一直接把糙米與白米，在同一個人身上作比較的研究，結果相當具說服力。白米 是發胖與發炎的禍首。 以上兩個研究其受試族群的 BMI 都比國人高。究竟白米對 BMI 較低的華人影響 如何？在中國的一個長期追蹤研究（上海女性追蹤研究，64 227 人）結果，也一 樣發現吃較多白米的人（每日吃 300 克相對於每日吃 200 克白米飯）有較高的糖 尿病發病率。另外，在日本及印度的研究，也顯示吃精緻白米的人有較高代謝症 候群的風險。
這些研究結果並不是今天才出現，其實，公衛界一直強調，糖尿病是可以藉由飲 食與運動來延遲發病，甚至可以完全預防。而且所有的健康指引，不論是台灣國 健署或是美國疾病管制中心，都建議要多選擇全穀（糙米、全麥等）。這些建議， 顯然在台灣已達到部分成效，一些特殊商店，已經開始銷售全穀食物，販售價格 也通常較高。 這顯示部分國人的飲食習慣是可以由白米改變為糙米或全穀，甚至願意承擔較高 的價格。但若要有更高的整體成效，讓國人的主食可以用未精煉、含麩皮的全穀 五穀來取代精製白飯、白麵製品，仍須從加強推廣建構一個，全民可共享的健康 飲食環境開始。那也就是要讓全穀食物，取代部分具較高卡路里、較低營養價值 的主物，並且成為普羅大眾日常飲食的選項之一，販售地點應普及至便利商店、 餐廳、超市或傳統市場。 如何在台灣這自由市場的大環境下，如何鼓勵銷售方多賣全穀食物，購買者多吃 全穀食物，是政府及公共衛生界重要的課題。
尤其，台灣當下有近兩百萬糖尿病 患者，及相當數量的糖尿病前期患者；這些人都需要一個更健康的飲食環境，讓 他們更容易以健康飲食來減緩糖尿病發生，或控制糖尿病的病情，如此才能實現 糖尿病的可預防性。 現在就以本文拋磚引玉，提供一些可能的措施來改善大環境，以提昇國人健康意 識：政府可以補助全穀食物販售，使健康主物的價格具競爭性；加強民眾及學校 的營養教育（曾有營養調查顯示多數中學生不瞭解吃全穀食物的意義）；在職場 的員工餐廳、學校的餐廳、學童（含幼稚園）的營養午餐，天天都有全穀食物為 選項，讓好的飲食習慣要從小養成。甚至可以在職場及學校，搭配針對高危險族 群加強運動與營養的計畫；鼓勵餐廳在菜單上據實提供能量及營養成分的資訊 （此舉並可間接對食材的標示與管制有正面的影響）；獎勵研發符合國人口味的 時尚健康美食；依科學文獻資料，建立「升糖指數」（glycemic index）標示規範， 以應用於標示主食（糙米及其他穀類食物）製品等包裝，以利於提昇消費者之飲 4 食認知。 以上有些建議，需要財力資源，但更重要的是政治意願。盼醫學界、公衛界及營 養學界等，能同心合一，持續共同協助政府來提倡建構一個健康的飲食環境。
內容由台灣健康服務協會（網址 http://www.twhealthcorps.org/）提供 潘文涵博士、何美鄉醫師審閱於 2016.9.20。